סוגי סושי נראים לפעמים כמו רשימה של מילים יפניות בלי הסבר, אבל ההבדל ביניהם פשוט: הכל תלוי באורז, בדג ובדרך שבה הם מחוברים. ניגירי הוא דג על כרית אורז, סשימי הוא דג בלי אורז בכלל, מאקי הוא רול עם אצה מבחוץ, ואינסייד אאוט הוא רול שהאורז שלו בחוץ. במדריך הזה נעבור על כל אחד מהם, ונראה איך משלבים אותם בהזמנה אחת.
מה זה סושי בכלל
המילה סושי מתייחסת בכלל לאורז, ולא לדג. אורז סושי הוא אורז עגול וקצר גרגר, שמבושל ואז מתובל בתערובת של חומץ אורז, סוכר ומלח. התיבול הזה נותן לו טעם עדין וחמצמץ, ואת הדביקות שמחזיקה את הרול. לכן אפשר להכין סושי גם בלי דגים בכלל, עם אבוקדו, בטטה, מלפפון או אספרגוס, והוא עדיין סושי.
בתוך העולם הזה יש כמה צורות מרכזיות, וכל אחת מהן מדגישה משהו אחר: את הדג, את השילוב בין המרכיבים, או את המרקם.
ניגירי: הדג במרכז
ניגירי הוא אחד מסוגי הסושי הוותיקים והפשוטים ביותר. השף מעצב ביד כרית קטנה של אורז, ומניח מעליה פרוסה של דג או ירק. אין אצה ואין מילוי, ולכן הטעם של הדג בולט מאוד. זו הסיבה שניגירי נחשב למבחן של איכות הדג ושל דיוק האורז.
איך אוכלים ניגירי
את הניגירי אוכלים בביס אחד, ואם טובלים בסויה, עדיף לטבול את צד הדג ולא את האורז, כדי שהכרית לא תתפרק ולא תספוג יותר מדי מלח. בשיסו יש ניגירי סלמון, טונה ודג לבן, וגם ניגירי אבוקדו וניגירי בטטה טמפורה למי שלא אוכל דגים.
סשימי: בלי אורז בכלל
סשימי הוא דג נא פרוס, שמוגש לבד, בלי אורז. מבחינה טכנית סשימי הוא לא סושי, כי אין בו אורז, אבל הוא חלק קבוע מכל תפריט סושי. כאן הכל תלוי בטריות הדג ובחיתוך: פרוסות אחידות, בעובי נכון, שמשאירות את המרקם רך ונקי.
סשימי מתאים למי שאוהב את הטעם של הדג עצמו. בשיסו יש סשימי סלמון, סשימי טונה אדומה, וגם טאטקי סלמון, שבו הדג נצרב קלות מבחוץ ומוגש ברוטב פונזו, עם עירית ושומשום.
מאקי: הרול הקלאסי
מאקי הוא הרול שרוב האנשים מדמיינים כששומעים סושי: יריעת אצה, שכבת אורז, ובמרכז מילוי אחד או שניים. מגלגלים בעזרת מחצלת במבוק וחותכים לפרוסות. מאקי דק, עם מילוי אחד, נקרא לפעמים הוסומאקי, ומאקי עבה עם כמה מילויים נקרא פוטומאקי.
היתרון של מאקי הוא הפשטות: הוא מאפשר ליהנות מטעם אחד ברור, כמו סלמון או מלפפון, והוא מתאים מאוד לילדים ולמי שמתחיל להכיר סושי. בשיסו אפשר להרכיב מאקי בעצמכם, עם דג או עם ירק לבחירה.
אינסייד אאוט: האורז בחוץ
ברול אינסייד אאוט הסדר הפוך: האצה עוטפת את המילוי מבפנים, והאורז נמצא בצד החיצוני של הרול. הצורה הזו פותחת מקום לציפויים, כמו שומשום, שבבי טמפורה, עירית קצוצה או ביצי דגים, ולמעטפת של דג או אבוקדו. זו המשפחה של הרולים המיוחדים, שבהם המטבח יכול לשלב הרבה מרקמים וטעמים.
רולים מיוחדים בשיסו
בתפריט של שיסו יש מגוון רחב של רולי אינסייד אאוט: גרין רול עם בטטה בטמפורה ואבוקדו, רול סלמון, טוקיו רול, ריינבו רול עם מעטפת של טונה וסלמון, סאנסט רול, ורול דנשיסו עם דניס בטמפורה ובמעטפת דניס צרוב. בחלק מהרולים יש גם רטבים כמו טריאקי, ספייסי מיונז ואיולי יוזו.
סנדוויץ סושי ומטוגנים
סנדוויץ סושי הוא שכבות של אורז ומילוי, שנלחצות יחד ונחתכות לריבועים. הוא נוח לאכילה ביד, ומתאים מאוד לאירוח ולמשלוחים. רולים מטוגנים, כמו ניו יורקר מטוגן, עוברים טיגון קצר בציפוי טמפורה, ומקבלים מעטפת פריכה מבחוץ ומרכז רך. כדאי לאכול אותם מיד כשהם מגיעים לשולחן, כשהציפוי עוד פריך.
איך בונים הזמנת סושי מגוונת
הדרך הקלה להזמין סושי לכמה אנשים היא לשלב בין הסוגים. כך כל אחד מוצא משהו שהוא אוהב, והשולחן נראה מגוון:
- כמה יחידות ניגירי וסשימי, למי שאוהב את הדג נקי.
- רול מאקי פשוט אחד או שניים, לילדים ולמי שמעדיף טעם עדין.
- שניים או שלושה רולי אינסייד אאוט מיוחדים, כדי לגוון במרקמים.
- מנה חמה מהווק או גיוזות, למי שרוצה גם משהו חם.
אם לא מתחשק לבחור מנה אחרי מנה, אפשר להזמין קומבינציה, שבה הבחירה כבר נעשתה בשבילכם. בשיסו יש קומבינציה צמחונית, קומבינציית מטוגנים, קומבינציית דגים ועוד, בגדלים שונים.
כמה מילים על רטבים ותוספות
סויה, ג'ינג'ר כבוש ווואסבי הם התוספות הקלאסיות. הג'ינג'ר נועד לנקות את הטעם בין סוג אחד לאחר, ולא לאכילה יחד עם הרול. את הוואסבי עדיף לשים בכמות קטנה על הסושי עצמו, ולא לערבב בתוך הסויה. כך כל ביס שומר על האיזון שהשף התכוון אליו.
טעויות נפוצות כשמזמינים סושי
הטעות הראשונה היא להזמין רק רולים מטוגנים או רק רולים חריפים. הם טעימים, אבל אחרי כמה ביסים הטעם מתחיל לחזור על עצמו, ומשהו נקי כמו ניגירי או מאקי מלפפון עושה לארוחה איזון. הטעות השנייה היא לטבול כל ביס עמוק בסויה. רוב הרולים כבר מתובלים ברטבים, והסויה מכסה את הטעם של הדג ושל האורז. מספיק לטבול קצה קטן.
הטעות השלישית היא לחכות עם הסושי. אורז סושי הכי טעים כשהוא בטמפרטורת החדר וגמיש, ולא אחרי שעות במקרר, שם הוא מתקשה. לכן כדאי להזמין קרוב לזמן הארוחה, ולאכול כשהמשלוח מגיע.
איך לטעום סוג חדש
מי שרגיל להזמין את אותו רול כל פעם יכול להרחיב את ההיכרות בהדרגה. אם אתם אוהבים רול סלמון, נסו ניגירי סלמון, כדי להכיר את הדג בלי תוספות. אם אתם אוהבים רולים עם בטטה בטמפורה, נסו את הסאנסט רול, שמשלב בטטה וסלמון בטמפורה עם מעטפת סלמון צרוב. ואם אתם אוהבים טעמים חריפים, ספייסי טונה רול או רד ספייסי רול יהיו צעד טבעי.
דרך נוחה נוספת היא להזמין קומבינציה. הקומבינציה מרכזת כמה סוגים במנה אחת, כך שאפשר לטעום ניגירי, מאקי ואינסייד אאוט בלי להזמין כל אחד בנפרד, ולגלות מה אתם הכי אוהבים.
סדר האכילה
יש מי שמקפידים לאכול מהעדין לחזק: קודם סשימי וניגירי של דג לבן, אחר כך סלמון וטונה, ובסוף רולים עם רטבים, מטוגנים וחריפים. הסדר הזה לא חובה, אבל הוא עוזר להרגיש את ההבדלים בין הטעמים, כי טעם חזק בהתחלה מכסה את העדינים שאחריו.
לסיכום
אחרי שמבינים את ההבדל בין ניגירי, סשימי, מאקי ואינסייד אאוט, קל הרבה יותר לקרוא תפריט ולבנות הזמנה. את כל הסוגים אפשר למצוא בתפריט של שיסו, ולהזמין במשלוח מחדרה או מקיסריה בעמוד הזמנת משלוח.
